Chacun d’entre nous a déjà été confronté à une situation où le fromage frais d’hier se transforme en une substance plastique et où la saucisse juteuse devient sombre et dure. Ce phénomène est appelé altérationet cela ne gâche pas seulement l’esthétique du plat, mais le modifie également de manière significative. saveurs et la structure.
Mécanique de l’évaporation de l’humidité
La principale raison pour laquelle les aliments sont appréciés est la suivante une perte d’humidité intense de la surface. Dans les réfrigérateurs modernes dotés d’un système Pas de givre fait circuler en permanence de l’air sec et froid. Ce flux recueille des gouttelettes d’eau microscopiques sur les aliments exposés.
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Couche supérieure du produit déshydraté.
- Les cellules des tissus rétrécissent et s’épaississent.
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Une « croûte » sèche se forme, qui change de couleur sous l’effet de l’oxygène. l’oxydation des protéines et des graisses au contact de l’oxygène.
Influence du régime de température
La vitesse de séchage est directement liée à la différence de température et d’humidité. Plus l’humidité est faible dans la chambre, plus l’environnement « extrait » les jus de l’aliment. Les produits dont la structure est lâche et la teneur en eau élevée sont particulièrement vulnérables : viande fraîche, légumes coupés, pâtés et fromages à pâte molle.
Comment protéger vos stocks du dessèchement
Pour conserver la fraîcheur des aliments plus longtemps, vous devez créer une barrière qui les empêche de la diffusion de l’humidité. L’utilisation de récipients hermétiques ou de films alimentaires denses permet de maintenir un microclimat avec un taux d’humidité optimal à l’intérieur. Il convient également de prêter attention aux zones de fraîcheur dans les appareils modernes où la circulation de l’air est limitée.
Une bonne conservation des aliments permet d’éviter le gaspillage et de préserver la jutosité naturelle des ingrédients. Le moyen le plus efficace de lutter contre la déshydratation est d’isoler les aliments du contact direct avec les courants d’air.